警察在手机取证时，通常会遵循以下步骤和方法：

确认身份与权限

警察首先需要确认自己的身份和权限，确保有权进行手机取证工作。

收集证据

SIM卡证据：通过SIM卡的注册信息获取通话记录和短信记录。

手机存储卡证据：从手机内存、外置储存卡中获取数据。

网络运营商证据：通过网络运营商的数据库获取通话记录、短信记录和用户注册信息。

微信等社交媒体证据：登录相关账号，截取聊天记录、图片、语音等信息，并通过可信时间戳技术确保真实性与时效性。

拍照和录像：清晰拍摄与案件相关的物品、场景等，以及动态事件或过程。

录音：获取声音证据，确保录音清晰且能准确反映对话内容。

文档类证据：利用手机拍照或扫描功能，将重要的文件、合同等转化为电子文档保存。

固定证据

对截取的证据进行固定，防止被篡改或删除，可能通过打印、拍照、录像等方式实现。

提交证据

将截取的证据及相关信息提交给相关部门或法庭，作为案件的证据材料。

保护隐私和安全

在取证过程中，警察会注意保护个人隐私和信息安全，避免泄露敏感信息。

使用专业工具

可能使用专业的取证工具和设备来截取微信聊天记录等，确保证据的准确性和可靠性。

法律依据

公安机关必须依照法定程序，收集、调取能够证实犯罪嫌疑人有罪或者无罪、犯罪情节轻重的各种证据，法律依据为《公安机关办理刑事案件程序规定》第六十条和《中华人民共和国刑事诉讼法》第五十二条。

通过上述步骤，警察可以合法、合规地获取手机中的证据，以支持案件的调查和审理。